La storia di affinità elettive che si incontrano sul lago d’Orta, e di un caldo abbraccio fra i profumi del Sud e il decoro di magnifici piatti illuminati
Nato a Vico Equense nella penisola sorrentina, in una terra della quale lo chef Antonino Cannavacciuolo conserva orgogliosamente tutte le fragranze e gli aromi con la presenza vivida dei ricordi della sua infanzia, la storia ci dice come questo chef abbia saputo fare del coraggio e dell’impegno professionale i capisaldi della sua attività.
Dopo una prima formazione negli anni ’80 presso la locale Scuola Alberghiera, Cannavacciuolo ha differenti esperienze come cuoco in Francia e in Italia, poi è l’incontro con Cinzia Primatesta che diventerà sua moglie e nel 1999 la decisione di rilevare insieme a lei a Orta San Giulio la gestione di Villa Crespi – storica residenza in stile moresco costruita nel 1879 su progetto dell’architetto Angelo Colla per volontà dell’imprenditore tessile Cristoforo Benigno Crespi, trasformata verso la fine degli anni 1980 in albergo – per iniziare da lì il percorso che li condurrà a trasformarla nell’esclusivo luogo di sogno che è oggi.
Nel 2003 lo chef ottiene la prima stella Michelin e le tre forchette con la guida Gambero Rosso e nel 2006 la seconda stella Michelin.
L’attività dello chef negli anni successivi consolida il brand raggiunto con l’apertura nel 2012 di un boutique hotel sul Golfo di Sorrento (Laqua Charme & Boutique), al quale fanno seguito nel 2015 a Novara il “Cannavacciuolo Café & Bistrot” presso il Teatro Coccia e la pasticceria “Cannavacciuolo Bakery” nel 2017 e nello stesso anno l’apertura a Torino del “Cannavacciuolo Bistrot Torino”.
Nel 2013 lo chef inizia anche la sua attività televisiva, prima come protagonista nel format “Cucine da Incubo” con Sky sulla rete Fox Life, e nel 2015 con la partecipazione come quarto giudice a “MasterChef”, sempre per Sky.
L’interesse e la cura che Antonino Cannavacciuolo ha voluto riporre anche nell’ ”ingrediente luce” nell’ambito della sua attività e dei luoghi che lo vedono protagonista – non ultimo l’efficace progetto di illuminazione per le sale di Villa Crespi, con la cura di un lighting designer di riferimento in questo ambito, Filippo Cannata – ci hanno stimolati ad incontrarlo per approfondire le qualità e le diverse implicazioni del suo modo di leggere le relazioni fra luce e cibo.
La luce, ingrediente necessario
Ti abbiamo visto in ‘Cucine da incubo’ alle prese con ristoratori spesso oltre i limiti del possibile. Volendo andare oltre la finzione televisiva, in materia di luce come valuteresti veramente la consapevolezza media dei ristoratori italiani?
“Credo che la luce venga spesso sottovalutata. È invece una componente importante per un locale, perché crea atmosfera e, insieme ad altri fattori, contribuisce all’espe
rienza complessiva che si vive al suo interno. Un ambiente accogliente e ben illuminato sia all’interno che dall’esterno è l’incipit di un racconto che continua negli arredi, nel servizio e nella cucina”.
Il cibo e la cucina televisiva: una sinestesia cercata
L’esperienza del cibo è ormai un elemento costante dei palinsesti di diversi network TV, e nel corso degli ultimi anni anche l’utilizzo della luce in studio si è via via sempre più specializzato per arrivare a servire lo spettatore fino al tavolo di casa con una controllata “contaminazione” percettiva dei sensi.
Un altro esempio di lettura televisiva del cibo e del suo linguaggio è sicuramente quello di ‘Masterchef’, dove è aperto il confronto e il giudizio per la giuria in studio sul piatto preparato dai concorrenti, sulla base del gusto e della sua apparenza. Quanto contribuisce la luce in studio a rendere più o meno accattivante la presentazione del piatto dal punto di vista estetico?
“L’utilizzo e la regia della luce è uno dei linguaggi attraverso i quali si comunica su un set televisivo, insieme alla voce, alle espressioni, ai costumi, ecc. La mia esperienza in studio mi ha reso consapevole di come in questa direzione esista uno studio molto attento da parte della produzione televisiva il cui scopo è quello di attirare l’attenzione dello spettatore sui diversi elementi da mettere in evidenza. Per questo scopo esistono professionisti e tecnici destinati alla cura di un aspetto, quello dell’illuminazione, che – rispetto all’insieme del programma – non può di certo mai essere sottovalutato”.
La luce all’interno del ristorante
Cannavacciuolo è assolutamente convinto che la luce sia insieme premessa e veicolo principale dell’esperienza del consumatore, ancor più se nel contesto del suo ristorante.
La luce in cucina e la luce in sala: una buona luce artificiale ti aiuta a valutare la qualità e la freschezza delle materie prime e deve poi essere capace di tradurre un’analoga qualità del piatto in sala agli occhi del cliente?
“Sono convinto che in cucina come in sala la luce sia un importante strumento di lavoro durante tutte le fasi di un piatto, dalla sua creazione fino alla sua presentazione al tavolo. È la luce giusta che dà l’inizio all’esperienza, un po’ come quando a teatro si alza il sipario e si accendono i riflettori. Il piatto e la filosofia di cucina che rappresenta ne sono i protagonisti”.
Se invece parliamo di valorizzazione dei colori dei cibi con quale tipo di luce artificiale trovi la migliore armonia per i tuoi piatti in termini di equilibrio cromatico?
“Oggi l’illuminazione a LED permette di modulare la luce scegliendo il giusto “calore luminoso” per far risaltare al meglio le caratteristiche e le materie che compongono un piatto. La tecnologia a LED garantisce un minor impatto ambientale, un fattore che per noi è di fondamentale importanza”.
Raggiungere il potenziale nuovo cliente attraverso le immagini…e la luce
La cultura della luce sembra essere insomma diventata alla fine una competenza in più acquisita dal nostro chef che ne ha compreso a fondo il valore strategico sia in sede di promozione del brand come di educazione costante ad una corretta percezione della realtà.
Il potenziale cliente che non è stato almeno una volta tuo ospite e che non conosce la tua cucina sceglie e prenota online solo attraverso la guida delle immagini. Eserciti un controllo sulle fotografie di presentazione dei piatti prima di pubblicarle sul sito?
“Si tratta di un aspetto a cui col tempo io e mia moglie Cinzia abbiamo imparato a dare sempre maggiore attenzione, consapevoli dell’importanza che la giusta illuminazione ha nella resa fotografica per evidenziare l’aspetto di un piatto che in fotografia può esprimersi solo attraverso il senso della vista e non attraverso i profumi e i sapori”.
Una curiosità: che tipo di luce utilizzi a casa tua e nella tua cucina per prepararti un pranzo veloce?
“Come al ristorante, anche a casa siamo sensibili al risparmio energetico e alle tematiche ambientali. La nostra casa gode di una splendida illuminazione naturale che entra attraverso grandi finestre: la luce del sole è energia, un fattore che scandisce le nostre giornate. Di sera, ci facciamo aiutare dall’illuminazione artificiale scegliendo, anche in questo caso, la tecnologia a LED”.
Una nuova illuminazione per Villa Crespi
La recente ristrutturazione degli spazi di Villa Crespi Relais & Château, hotel 5 stelle e ristorante stellato a Orta San Giulio sul Lago d’Orta ha visto per lo chef Antonino Cannavacciuolo il prezioso e insostituibile supporto della moglie Cinzia Primatesta, responsabile dell’accoglienza a ‘Villa Crespi’, per le differenti e articolate scelte adottate.
Abbiamo a questo proposito voluto coinvolgerla direttamente nella nostra intervista.
Come erano illuminati gli spazi del ristorante a Villa Crespi e quale obiettivo vi eravate posti per una loro nuova illuminazione?
“Nel 2018, a seguito di una più ampia attività di aggiornamento di Villa Crespi, uno studio approfondito ci ha portato a rivedere alcuni elementi della struttura tra cui l’illuminazione delle sale, delle parti comuni e degli esterni. Con la nuova illuminazione, gli ambienti hanno guadagnato nuova luce e nuova vita. La luce riveste, crea la corretta atmosfera, risalta piatti e decori ed evidenzia le bellezze della struttura, oltre ad essere il palcoscenico delle attività che quotidianamente si svolgono al suo interno. In più, e la cosa non è affatto secondaria, si manifesta ai nostri clienti attraverso eleganti e moderni elementi di arredo”.
Per un edificio storico di elevato valore sul piano architettonico, la Sovrintendenza vi ha posto vincoli conservativi da rispettare. Come siete intervenuti di conseguenza sui sistemi di illuminazione esistenti?
“Siamo sempre stati consapevoli della bellezza e del valore storico di Villa Crespi e vivendola quotidianamente ne conosciamo la necessità di doverli tutelare: a tal fine mettiamo in atto tutte le procedure perché questo sia fatto nel rispetto delle regole di conservazione.
Ci avvaliamo per questo di un pool di tecnici e professionisti, creativi e competenti, per far rivivere l’antico splendore della dimora moresca compatibilmente con le moderne esigenze dell’attuale destinazione della struttura”.
A seguito degli interventi effettuati e del progetto della nuova illuminazione, quali benefici avete potuto riscontrare in termini di comfort e dal feedback sui vostri clienti?
“Il layout realizzato con il nuovo progetto di illuminazione ha conferito luce ed energia agli spazi coinvolti, esaltando la vista del lago, il verde dei giardini, gli elementi architettonici e i decori, donando un’atmosfera calda ed accogliente. Chi abita Villa Crespi anche solo per poche ore respira un’aria di relax, benessere e piacere, assaporando una cucina attenta alle materie prime e alla ricerca di nuove proposte con il cuore sempre rivolto alla tradizione. Il cambiamento è stato ben apprezzato dai nostri ospiti e questo ci motiva a continuare in questa direzione”.
(a cura di Massimo Maria Villa)
