Progettazione

La luce e i ristoranti

 

Roma, Ristorante ‘Antonello Colonna OPEN’ (courtesy: Antonello Colonna)

L’ambito dei ristoranti rappresenta per il progetto della luce un settore applicativo tanto vasto quanto rilevante sul piano delle potenzialità di mercato, purtroppo spesso non valutate in modo corretto dagli stessi operatori: abbiamo voluto approfondire questo tema coinvolgendo un famoso chef, un autorevole food designer e un importante lighting designer

1. LO CHEF

Qual è la luce da preferire?

Lo Chef Antonello Colonna (courtesy photo: Andrea Di Lorenzo)

Antonello Colonna

A volte mi ritrovo a dire che la luce bisogna saperla spegnere piuttosto che accendere

Penso non ci sia luce migliore della luce naturale. Di fatto, non per caso i miei 3 ristoranti – ‘Antonello Colonna Open’, ubicato a Roma sul tetto del Palazzo delle Esposizioni, l’ ‘Antonello Colonna Resort & SPA’ di Labìco e l’ ‘Antonello Colonna Open Bistrò’ all’aeroporto Leonardo da Vinci – vivono di luce propria.

Roma, Ristorante ‘Antonello Colonna OPEN’ (courtesy: Antonello Colonna)

Questa soluzione è stata sempre un mio desiderio, perché sono convinto che saper gestire la luce naturale dall’alba al tramonto ti permette di avere un rapporto di complicità con la luce stessa. A volte mi ritrovo a dire che la luce bisogna saperla spegnere piuttosto che accendere, ma questi sono miei puri aforismi compulsivi che appartengono alle mie libere provocazioni.

Per quanto riguarda invece le mie idee circa la luce in cucina, mi sento un tradizionalista e trovo la luce fluorescente ancora una grande compagna di viaggio: sì, la luce fluorescente che arriva esattamente dal soffitto e ti illumina freddamente, ma nello stesso momento non ti abbandona mai.

In cucina durante la preparazione del piatto…(courtesy: Luciano Pignataro)

Non metto in dubbio che nell’allestire una ricetta possa essere necessaria una luce direzionale diretta e ‘sparata’ sul piatto stesso, ma la scelta di una sorgente luminosa di questo tipo risponde più che altro ad un’esigenza fotografica, mentre nella quotidianità ritengo che l’illuminazione fluorescente sia ancora l’ideale.

Un consiglio ai titolari dei ristoranti mi sento però di darlo: non siate mai schiavi nel posizionare in sala i tavoli in corrispondenza di ‘miseri’ spot direzionali.

2. IL FOOD DESIGNER

Il piatto non è soltanto un modello fotografico

Il Food Designer Paolo Barichella

Paolo Barichella

La luce è spesso, a torto, un fattore ampiamente sottovalutato

Sono da sempre convinto che la luce sia più di ogni altro l’elemento fondamentale in grado di valorizzare ogni cosa che viene sottoposta agli occhi di un interlocutore. Una luce sbagliata può creare effetti indesiderati in chi osserva un prodotto, e nel Food generare anche impressioni negative, diverse da ciò che erano le caratteristiche del prodotto e l’effetto auspicato.

Non è un segreto ad esempio, che una carne sottoposta a sorgenti luminose differenti cambi la sua appetibilità e sensazione di freschezza. Operando da diversi anni nel settore Food, devo però constatare una scarsa attenzione, più o meno a tutti i livelli, all’importanza che la luce ha come elemento in grado di evidenziare dettagli e personalità delle proposte che vengono presentate.

Nei ristoranti riscontro la cattiva abitudine di dare significato alla luce usandola più come elemento in grado di creare l’atmosfera ed il mood desiderato, piuttosto che come insostituibile mezzo per esprimere al meglio i prodotti da presentare a chi li andrà a consumare. Sia che si tratti di buffet, dove puntualmente la temperatura cromatica non è mai idonea ed evidenziare la tipologia di prodotto che sta sulle plance in vetrina, sia sui tavoli dei commensali quando il piatto è servito al posto, la situazione appare quasi sempre frutto della casualità.

Andando a individuare le responsabilità, si scopre che le cause sono molteplici e le colpe equamente distribuite tra committenti, architetti, visual merchandiser e arredatori, che considerano il lavoro del lighting designer di non fondamentale importanza ai fini del risultato complessivo. La luce è spesso, a torto, un fattore ampiamente sottovalutato.

Da tempo ho tra l’altro sollevato la polemica di come in cucina, dove lo chef assembla un piatto vi siano spesso un tipo di luce ed una prospettiva visuale del piatto durante la sua realizzazione estremamente differenti dalle condizioni di luce e angolazione visiva di chi è seduto al tavolo per consumarlo.

Lo chef monta il piatto in cucina in piedi, dove la luce è di tipo diffuso, con intensità luminosa elevata, temperatura cromatica piuttosto fredda e di tipo tecnico, mentre il cliente nella maggior parte dei casi si trova invece a consumarlo al tavolo osservandolo da seduto e quindi da una differente prospettiva rispetto a chi lo ha creato, il più delle volte con una luce che arriva da direzioni diverse, puntiforme o a fascio diretto, una intensità luminosa bassa e una temperatura cromatica tendenzialmente calda.

Temperatura colore, posizione della sorgente luminosa, angolo di emissione della luce, intensità e punto di vista in realtà cambiano in modo radicale l’effetto che un prodotto determina agli occhi di chi lo osserva e lo consuma e spesso si crea una percezione estremamente diversa del piatto agli occhi di chi osserva rispetto a quella che desiderava trasferire chi lo ha creato.

Nel Food Design l’immagine del piatto è esaltata in studio da immagini fotografiche di qualità professionale e forte impatto scenico, ma purtroppo la luce che illumina il piatto nelle sale ristorante è molto differente.. (courtesy photo: Paolo Barichella Food Design, Concept & Strategic Design Consulting)

Le ‘Oscenità’ che si vedono su Instagram non fanno che confermare questa teoria: le numerose immagini prodotte e pubblicate evidenziano come la luce nella maggior parte dei casi non sia minimamente pensata per valorizzare ciò che sta in tavola.

Gli Chef sono estremamente attenti a come cade una luce o a quale riflesso produce quando sono di fianco al fotografo e al Food Stylist, molto meno quando i loro piatti si trovano al tavolo del commensale sotto i suoi occhi critici.

La fotografia è comunque nel bene e nel male l’unico momento nel quale si attribuisce il giusto valore alla luce come elemento in grado di trasferire i meriti a ciò che è stato preparato.

Forse proprio perché il cibo è effimero, o perché il piatto dura solo pochi secondi intatto prima di essere consumato, la tavola dovrebbe essere come un palcoscenico, dove il piatto si esibisce dando il meglio di se: a teatro la luce è tutto e se anche nei ristoranti si ragionasse su questa analogia a mio avviso i risultati sarebbero estremamente diversi.

Sono convinto che in un certo tipo di ristorazione, per poter garantire l’effetto desiderato, il piatto prima di uscire dovrebbe passare davanti agli occhi dello chef, alla stessa altezza e punto di vista di chi è seduto a consumarlo e in un ambiente che ricrea le stesse condizioni di luce che vi sono al tavolo del cliente.

E sono altrettanto certo che se solo uno dei professionisti blasonati che oggi affollano più le televisioni che le cucine adottasse questo accorgimento, non passerebbe molto tempo prima che questo fenomeno diventi una consolidata sana abitudine.

3. IL LIGHTING DESIGNER

Quale progetto di luce per il ristorante?

Il Lighting Designer Filippo Cannata

Filippo Cannata

Pensare ad un luogo che rifletta l’immagine del cuoco, quella vera, quella che poi continua nel piatto che ci arriva

Il mercato della ristorazione rappresenta oggi un pezzo della nostra storia, dei nostri prodotti e della nostra cultura e il ristorante è il veicolo in cui tutto questo deve essere comunicato in una condizione di perfetto benessere. Da anni oramai continuo a frequentare ristoranti per motivi di curiosità personale, amicizia con i cuochi, ragioni di lavoro e puro piacere con gli amici: oggi al ristorante ci si va principalmente per vivere un’esperienza diversa, assaggiare cibi diversi, e ci si aspetterebbe di vivere una condizione di benessere data non solo dal cibo ma anche dall’ambiente.

Ristorante “Antica Osteria Nonna Rosa”, a Vico Equense. Le differenti forme dell’illuminazione in rapporto alla valorizzazione dell’ambiente e della sua storia (courtesy photo: Filippo Cannata Lighting Design)

E qui veniamo subito al punto: questo è il motivo per cui la stragrande maggioranza dei ristoranti sono in crisi. Naturalmente non parliamo di quei 100 e poco più che funzionano perché lo chef o il brand attrae, ma delle migliaia di altri ristoranti che non si trovano in queste condizioni e che rappresentano la maggioranza.

Molti cuochi cioè non hanno compreso che il cibo non si gusta solo tramite la bocca ma attraverso tutti e cinque i sensi. Perché la stragrande maggioranza dei ristoranti sono luoghi anonimi, senza nessuna identità, senza un “mood” preciso, senza alcuna cura per la luce, sempre piatta e monotona, in una parola assurda? Sono arrivato alla conclusione che la stragrande maggioranza dei cuochi o non sa cucinare o non ha idea dell’importanza che riveste l’ambiente nel quale ospitare il cliente.

E ne faccio una questione di personalità, carattere, cultura, identità, ricerca della qualità, tutti elementi che i cuochi stessi adoperano, o forse dovrebbero adoperare in cucina, per essere coerenti anche con i luoghi che dovrebbero riflettere le loro caratteristiche e invece… Spesso i ristoranti sono arredati o dal cuoco o dall’ego dell’architetto, che nulla hanno a che fare con la rappresentazione del benessere del cuoco e della sua cucina.

Nella maggior parte dei casi entri in luoghi rumorosi, dove ti viene voglia di andar via o sei costretto a rimanere, freddi o troppo caldi, dove temperatura e ricambio dell’aria sono completamente sballati, e – last but not least – con una luce disastrosa. In queste condizioni anche un progetto di luce ben studiato in tutti i suoi dettagli cosa può fare? Nulla!

Da queste premesse è nato il mio studio con ristoranteinluce.com, dove ho voluto raccogliere alcuni esempi e case history di ristoranti nei quali ho sperimentato un approccio interdisciplinare di “sensedesigner”; un progetto olistico che tiene conto della luce, della sua qualità e quantità, dell’atmosfera, dell’arredo: oggi il ristorante deve rispondere ad un piccolo ecosistema, in cui tutto risulti armonico e riesca a comunicare l’immagine e l’identità del brand o del cuoco.

Non ne possiamo più di andare al ristorante solo per le recensioni del piatto! Di solito ci vai una volta ma non ci torni perché il ristoratore non ha saputo fare una scelta di campo. Tutti purtroppo immaginano di essere ‘architetti di se stessi’ e hanno la presunzione di saper arredare e illuminare il ristorante e…ci ritroviamo con i ristoranti in crisi. Solo quando ci lasceremo definitivamente alle spalle questo pressapochismo capiremo che oggi più di ieri occorre un’ottima conoscenza del mercato e delle strategie di marketing ad esso legate.

La tecnologia della connettività digitale gioca oggi un ruolo fondamentale nel progetto a patto che risulti quasi gratuita, ovvero non dovrà avere un peso economico rilevante e gravare sul budget generale: va sfruttata al massimo per ciò che può dare all’utente come esperienza da vivere e al gestore del ristorante come ritorno economico. Lo sforzo deve essere rivolto ad una progettazione armonica in cui architettura, luce e tecnologia si fondano con un risultato di vero benessere per l’ospite.

Molti ancora pensano che sia la cucina a trainare il fatturato: senza dubbio la qualità del prodotto deve indiscutibilmente essere elevata ma sono il luogo, la sala, il contesto che devono saper proporre una forte identità, offrire benessere e comfort all’ospite! La luce esprime lo spirito di un ristorante, l’identità che ha acquisito negli anni, raccontando la storia del luogo: sarà brillante, per esaltare le caratteristiche dei cibi offerti; calda, gradevole, familiare, per illuminare i commensali con abilità, ricreando un ambiente raccolto e domestico.

Il progetto della luce gioca un ruolo fondamentale in quanto il cliente deve percepire nell’ambiente che lo accoglie la stessa armonia che amalgama gli ingredienti dei piatti dello chef: le due esperienze sensoriali devono fondersi.

Il progetto di illuminazione per un ristorante ha come obiettivo quello di creare un’atmosfera unica come quella di casa nostra: una luce che meraviglia, riscalda, coccola e ed esalta tutta la passione per il cibo e le bevande, racconta una storia e regala un’esperienza unica ed irripetibile.

La luce per il ristorante ha bisogno di accenti, sui tavoli o sugli elementi di arredo o sui quadri, di luce morbida e diffusa proveniente dalle lampade da terra, da tavolo o a parete per ricreare un atmosfera rilassante ed accogliente, esige la presenza di tipologie diverse di illuminazione che sapientemente combinate e programmate con intensità diverse definiscono gli scenari ideali per la degustazione delle pietanze.

“Langosteria Cafè”, Milano. La ricerca per una corretta illuminazione attraverso l’utilizzo di soluzioni di illuminazione diffusa coadiuvate da sistemi lampada sui tavoli (courtesy photo: Filippo Cannata Lighting Design)

L’utilizzo di piccoli apparecchi con ottiche specifiche per la riduzione dei fenomeni di abbagliamento insieme all’adozione di sistemi di controllo della luce rappresentano strumenti fondamentali per il progettista, che dovrà proporre un’illuminazione flessibile e in grado di modellarsi alle varie esigenze di utilizzo.

Ristorante “Tre Olivi”, Paestum – Capaccio. Nell’immagine, è visibile la flessibilità e modularità del sistema di illuminazione, con luce d’accento sui tavoli e luce morbida e diffusa proveniente da lampade custom a incasso a parete. Un’illuminazione generale a plafone con scenari variabili completa l’illuminazione della sala (courtesy photo: Filippo Cannata Lighting Design)

La luce destinata al tavolo dovrà quindi fondersi armoniosamente con l’illuminazione generale di ambientazione, nonché con quella di candele che non di rado possono adornare l’ambiente circostante.

Il progetto di lighting design del ristorante si completerà con la determinazione dei giusti livelli di illuminazione e la creazione delle scene luminose desiderate: il progettista della luce, con la competenza e la sensibilità proprie del suo lavoro, avrà cura di dosare, calibrare toni e intensità per ognuno degli apparecchi utilizzati, all’interno di scenografie che si adattano alle diverse occasioni generando le atmosfere a queste più congeniali.

A cura di Massimo M. Villa – Redazione

Contributi di:

Antonello Colonna, Chef – Roma

Paolo Barichella, Food Designer – Milano

Filippo Cannata, Lighting Designer – Benevento

 

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