Luce e Design

Food lighting: colore, luce e cibo

La luce e il colore del piatto: le diverse reazioni dei soggetti

Già da anni lo studio del colore e del comportamento alla luce dei cibi è un campo di ricerca molto richiesto dalla società dei consumi e dal sistema design. Da una parte si analizza la possibilità oggettiva delle misurazioni scientifiche dei colori e della luce, dall’altra ci sono studi sulla percezione e sull’aspetto soggettivo del cibo in relazione alla variazione del colore e delle caratteristiche visive

Un lavoro di alcuni anni fa del prof. Marco Riva (DISTAM, Università di Milano), dal titolo “Approfondimenti: il colore degli alimenti e la sua misurazione” si poneva il problema di una misurazione oggettiva dei parametri del colore e della luce: ” La prima impressione sensoriale che un alimento suscita è quella visiva e la maggior parte della nostra disponibilità nell’accettarne il consumo dipende dalla sua apparenza, ovvero dall’informazione percepita attraverso l’occhio e riguardante la sua forma, la sua struttura, il suo colore e le loro relazioni con l’ambiente circostante. Oggigiorno la colorimetria degli alimenti è ormai un settore ben definito, anche perché le variazioni di colore sono un importante segnale delle modificazioni qualitative. Il colore viene descritto sul piano oggettivo in termini di tinta, luminosità e saturazione e può essere misurato con particolari strumenti, oppure in relazione ad opportuni “atlanti”.

E lo stesso si può dire per la lucentezza, un’altra proprietà ottica importante, meno influenzata dalle condizioni ambientali e di sensibilità dell’osservatore: essa dipende unicamente dalla quantità di luce specularmente riflessa dalla superficie del materiale: quanto più è levigato, tanto più è lucente. Dal punto di vista qualitativo, la perdita di lucentezza può essere conseguenza di una parziale disidratazione superficiale.

La traslucenza è invece legata alla riflessione interna (diffusa) al materiale (soprattutto per i liquidi) e presuppone una scala descrittiva del tipo trasparente-opaco; dal punto di vista qualitativo, è legata all’omogeneità delle fasi che costituiscono il prodotto.

Le proprietà ottiche sono comunque proprietà locali ed un parametro importante è la loro uniformità nello spazio: per esempio il colore di una fetta di formaggio nella direzione crosta-cuore ci informa sulla maturazione. Le proprietà ottiche giocano un ruolo fondamentale anche nell’anticipazione del flavour: si può dimostrare che assaggiatori standard attribuiscono in modo significativo una corrispondenza diversa a caramelle miste alla frutta differentemente colorate.

Le tecniche innovative di imageanalysis estendono il loro settore di applicazione alle geometrie dei prodotti riferendosi a parametri oggettivi come il volume, la superficie, i rapporti tra dimensioni e i fattori di forma.”

Questa una sintesi del lavoro più ampio sviluppato all’interno della Facoltà di Agraria, Università di Milano.

Altri studi hanno invece analizzato il comportamento dell’utente rispetto alla variazione cromatica e di luminosità: secondo uno studio dell’Università della Florida, ad esempio, nei ristoranti ben illuminati tendiamo a ordinare cibi più sani e meno calorici perché siamo più attenti.

Per analizzare l’influenza della luce sulle scelte a tavola, i ricercatori hanno osservato 160 clienti di quattro diverse catene di ristorazione che hanno mangiato in sale ben illuminate e in situazioni di penombra. Gli avventori seduti nelle stanze bene illuminate hanno scelto piatti più sani e con il 39% in meno di calorie rispetto a quelli ordinati nelle situazioni di scarsa illuminazione. La luce influenza infatti il nostro senso di allerta e, in presenza di illuminazione ottimale, siamo più consapevoli e tendiamo a fare scelte accorte anche dal punto di vista nutrizionale.

Nella didattica un’esperienza di analisi delle relazioni tra cibo, luce e colore è stato condotto da Debora Bella all’interno del Corso di Design della percezione e gestione del colore tenuto dal Prof. Andrea Trevisi dell’Accademia di Belle Arti di Macerata dal titolo “Effetto del colore sul comportamento alimentare”. In questo lavoro leggiamo “Se da un lato il colore del piatto influenza la percezione del colore del cibo, dall’altro il colore del cibo influenza la percezione del suo sapore: possiamo quindi affermare che il colore del piatto eserciti un’influenza significativa sia su quanto si mangia che sulla percezione del sapore degli alimenti.

La psicologia cromatica conferma come l’appetibilità del cibo sia inevitabimente influenzata dai colori: in primis dal colore del cibo stesso, ma anche dal colore del contesto in cui viene presentato.

Naturalmente il colore assume significato e senso solo nel momento in cui questi sia contestualizzato, arrivando a condizionare la preferenza o il rifiuto degli alimenti: stoviglie e tovaglie sono percepiti come supporto e presentazione al cibo e pertanto il loro colore sarà valutato solo in riferimento alla loro funzione e non ad un significato universale.”

La luce e il colore del piatto: il piatto che stimola meno l’appetito, il piatto di colore azzurro
La luce e il colore del piatto: il piatto più appetitoso, il piatto di colore verde
La luce e il colore del piatto: il piatto che ha evocato tristezza e solitudine, il piatto di colore grigio
La luce e il colore del piatto: il piatto che suscita opinioni discordanti, il piatto di colore rosso

Attraverso un test su un campione eterogeneo di persone lo studio si è posto il fine di stabilire quali fossero le sensazioni e reazioni dei soggetti di fronte alle diverse combinazioni di colore tra supporto e cibo: si è riscontrato come – in linea con gli studi percettivi del colore – il piatto che stimolasse meno l’appetito fosse il piatto di colore azzurro e quello più appetitoso risultasse il piatto verde (che è risultato veicolare un messaggio di freschezza e genuinità per la maggior parte dei partecipanti); mentre se il piatto grigio ha evocato tristezza e solitudine, il piatto rosso ha restituito in egual misura opinioni discordanti.

(arch. Sara Berta – Borzelli & Berta Architetti, Roma)

COLORE, LUCE E CIBO

Quanto sono importanti la luce ed il colore, ed in che modo, nella scelta del cibo dei consumatori?

Risponde: Vincenzo Russo Ph.D., Coordinatore Laboratorio di Neuromarketing Behavior and Brain Lab IULM; Professore Associato di Psicologia dei Consumi e Neuromarketing – Libera Università di Lingue e Comunicazione di Milano; Direttore Scientifico del Master in Food and Wine Communication – IULM

Vincenzo Russo

“Le luci e i colori giocano un ruolo determinante sul consumo alimentare per le loro forti caratterizzazioni psicologiche e simboliche. Ricordiamoci che la percezione non è una fedele rappresentazione della realtà, ma una ricostruzione influenzata da aspettative e emozioni (Russo, 2017).

Diversi studi hanno dimostrato che l’aggiunta di un colorante inodore o insapore in una bevanda rende la percezione dei suoi profumi più intensi rispetto alla stessa bevanda non colorata (Spence, 2017).

Allo stesso modo colorare di rosso intenso una bevanda la fa percepire più dolce fino a un valore pari a quanto farebbe l’incremento del 10% di zucchero. Servire un dessert su un piatto bianco lo fa percepire più dolce rispetto a quando viene servito su un piatto nero. Allo stesso modo le luci contribuiscono a creare l’atmosfera più raffinata di un locale influenzando la percezione di qualità dei prodotti stessi”.

Russo V. (2017), Psicologia della Comunicazione e Neuromarketing

Pearson Spence C. (2017), Gastrophysics: The New Science of Eating, Viking